如果说冰淇淋的味道千差万别，你也许会说，不就是冰淇淋，有那么多区别吗？还真别说，差异非常大。初来美国的时候，鱼先森基本都是买 Walgreens 那种大桶便宜的，慢慢的口味更刁了，发现还是哈根达斯和 Ben & Jerry之类的更好吃。 后来吃过威州的Frozen Custard 之后更是不可自拔，保证口感口味完爆哈根达斯之流的大路货。如果你喜欢 意式冰淇淋 Gelato ，那么估计超市你你就少了要挑 Talenti，然而吃起来味道又会很不一样。这里我斗胆来抛砖引玉，欢迎各路吃货共同探讨。
一、冰淇淋的制作原理
1. 冰淇淋的主要原料
冰淇淋通常以 牛奶 和 奶油(Cream) 为主要原料，并加入其他一些辅料混合制成。威斯康辛州的奶制品非常出名，鱼先森的威州车牌上就写着“America’s Dairyland”。冰淇淋的主要原料之一的Cream 自然也是来源于牛奶，传统制作方式比较简单，将生牛乳静置一段时间之后，脂肪因密度较低会浮到顶层，收集起来即时奶油。工业化制作则是利用离心机来加速制成。总的来说，制作冰淇淋的工艺并不太复杂，各种原料混合后，在降温的过程中同时缓慢搅拌混合，加入空气并防止冰晶产生。如何控制和优化冷凝的过程很重要，这也是不同的冰淇淋口感各有千秋的原因。
2. 决定冰淇淋口感的主要因素
总的来说，决定冰淇淋的口感主要来源于以下几大因素：
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冰晶
原料中的水遇冷结冰时，会形成冰晶（ice crystal）。它的颗粒大小对口感的影响很多，冰晶越大的话口感越粗糙，越小则越顺滑。而为了追求细腻的口感，冰淇淋制造商会千方百计让这些冰晶越小越好。
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乳脂
乳脂来自原料中的牛奶和奶油，主要起到丰富口味，顺滑口感的作用。根据《美国联邦食品法》规定，冰淇淋中总的乳脂成分应该至少为重量的10%以上。“奶香”是冰淇淋的特色，如果 配方中乳脂含量太少，除了风味受影响，成品的质地也会过硬，当乳脂减少到零，那就跟冰棍没有什么差异了。
- 空气
冰淇淋中搅拌进入的气泡对于口感影响非常大。如果引入的空气过少，冰淇淋的口感会过硬；而如果气泡过多，口感非常蓬松，就会有寡淡之感。鱼先森以前经常会买那种大桶便宜的冰淇淋，蓬松感就非常强，原因之一就是厂家为了降低成本，加入了过多体积的气泡， 反过来如果你吃哈根达斯，就会发现冰淇淋比较细腻质密。
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糖份
糖份可以是蔗糖或是其他糖浆，除了引入甜味，还可以改善口感。糖份能降低冻结温度，糖溶液的凝固点比水滴，冻起来后让冰淇淋吃起来没有那么硬。
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其他固体
冰淇淋除了水、牛奶和奶油等原料之外还有其他一些配料，比如水果和干果之类，各个牌子的冰淇淋的口味这么多，当然也是由这些配料决定的。鱼先森有段时间疯狂贪恋Ben & Jerry， 原因之一也是因为他家放的配料真的很实在啊。
二、冰淇淋的分类
前面提及冰淇淋的原料主要是牛奶和奶油，但是不同的配比以及其他的配料对口味和口感影响都非常大。比如鱼先森最喜欢的 Frozen Custard，口感非常丝滑，奥秘在于这种冰淇淋加入了蛋黄。而意式冰淇淋Gelato，则是典型的低热低脂的冰淇淋，各位想饱口福又不想变胖的童鞋估计会很喜欢。冰淇淋细分的话，可以说种类很多，但在美国比较常见的大概有以下几种：
美国市场上常见的冰淇淋种类
1. Ice Cream （普通冰淇淋）
Ice Cream就是最常见的冰淇淋。根据美国农业部（USDA）定的标准，标有“冰淇淋”的食品应含有至少20％的乳固体（milk solid）和10％的乳脂（milk fat ）。什么是乳固体？我们可以这么简单理解，牛奶的所有水分移除之后剩下的固体部分。关于乳脂的话，来自于冰淇淋原料中的牛奶和奶油，乳脂含量的高低对口感影响非常大，一些高端的品牌乳脂含量通常比标准的要高，通常为14％至18％。另外冰淇淋的膨胀率不得超过100%。前面说了制作冰淇淋的过程中会搅拌加入空气，膨胀率不超过100%，也就是说空气的体积不能超过总体积的50%。一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右，一般的则会达到50%甚至90%，区别可以体验下哈根达斯的跟Walmart的自有品牌冰淇淋 o(╥﹏╥)o 冰淇淋的底子按照上面的调制而成之后，再加入各式的水果、干果、巧克力或是其他配料就是我们在市面上见到的各种口味丰富的冰淇淋啦。
2. Frozen custard （软质奶油冰淇淋）
Frozen custard 与 Ice Cream 的 主要区别在于加了蛋黄（egg yolk），蛋黄中的卵磷脂是天然乳化剂，可以带来更丰富，更奶油的质地，吃起来非常丝滑。根据USDA的定义，只需按重量计含有1.4％的蛋黄就可以称之为Frozen custard了，有些品牌的蛋黄含量更高。威州的Frozen custard 非常有名，有机会一定要尝尝，保证口味完虐哈根达斯，Ben & Jerry 之类的大路货。
3. Gelato （意式冰淇淋）
源自意大利，Gelato （音标[dʒəˈlɑtoʊ]） 在意大利语中就是“冷冻”的意思。 Gelato 主打低热低脂肪，传统上 主要使用或完全使用牛奶，用很少的奶油（cream）甚至不用奶油，这样就可以减少脂肪，同时增强口味。 Gelato 尝起来有入口即化的感觉，主要在于脂肪较少，同时搅拌制作的时候添加的空气也较少。鱼先森个人不太喜欢这种冰淇淋，怎么说呢，感觉味道不够醇厚吧。
4. Frozen yogurt（酸奶冰淇淋）
Frozen yogurt 将酸奶与牛奶，奶油和甜味剂等冰淇淋基料混合一起而制成。 市场上的 Frozen Yogurt 一般没有普通的冰淇淋甜，所以不喜欢太甜的童鞋们可以尝试一下。
5. Sorbet （雪酪冰淇淋）
Sorbet原材料为新鲜水果，含水量高，且不含奶油、乳脂等，完全 diary free 的冰淇淋，所以对于乳制品过敏的人来说是最好的选择。品质好的 Sorbet 口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口。因为不用奶制品，Sorbet 制作过程中更易产生冰晶，通常得使用一种叫做Pacojet 的分子料理设备来制作。Sorbet 是西式甜品的一种，逼格比较高，是非常健康的西式甜品。
6. Sherbet（雪酪冰淇淋）
Sherbet 介于Ice Cream 和 Sorbet 之间，更偏近于Sorbet。同样主要用果汁制作而成，但是会加入少量牛奶或者奶油之类的乳制品，milk fat的含量大概在1.2%左右，可以说非常之低啦。sherbet和sorbet的英语单词真的很像，两种冰淇淋也都经常都是果味，不过还是有一定区别的。一句话概括，
7. 其他
在美国除了以上几种比较常见的冰淇淋之外，也还有其他一些类别。比如 Granita （雪泥）， 它的原料和 sorbet基本上是一样的，原料里没有奶制品，制作过程中没有搅拌的过程，因而含有更多的冰晶体，口感更像吃棒冰碎了。除此之外，我们也经常在各类冰淇淋店里能看到 Sundae （圣代）或者 Shakes，Sundae 其实就是一到两个球（scoop）的冰淇淋加上糖浆以及各种水果的派生冰淇淋甜品，Shakes也是冰淇淋的派生甜品饮料，就像奶茶一样用吸管来喝。
三、小贴士
- 冰淇淋店点单：说说最基本的。首先你要选择口味（Flavor）；常见的比如 vanilla 或者 butter pecan这些；然后你要选择量，通常是一个球还是两个球（Scoop）；最后你通常要决定是让店员放塑料杯（cup or bowl）里还是蛋卷（cone）里。当然有的还会有Topping的选择之类的。
- 在美国如果要搞点业余生活增加点生活情趣，怎么能少得了自己动手做冰淇淋了。Cuisinart 的冰淇淋机（Ice cream marker）和 Nostalgia 算是相对最为知名的冰淇淋机了，建议有时间的童鞋们可以动手自己尝试，味道可能比不上外面的，但吃起来你会觉得是最美味的 ^_^
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